La charcuterie joue un rôle de premier plan, en mettant à disposition des fins gourmets du monde entier une quantité presque infinie de saucisses et de saucissons de tous types, témoins concrets d'un art transmis de génération en génération. Aux côtés du porc on trouve le sanglier, chassé aujourd'hui encore dans les montagnes de l'Ombrie, enrichi parfois par l'ajout de truffe noire de Norcia (près de Pérouse), une autre star incontestée de la cuisine locale. Les légumes secs, cultivés depuis toujours dans cette partie de l'Italie, méritent à eux seuls un chapitre à part. Parmi les plus connus, signalons les lentilles de Castelluccio, qui ont réussi ces dernières années à conquérir une notoriété qui dépasse les frontières régionales. Elles se trouvent souvent parmi les ingrédients clés de plats de viandes en sauce très parfumés, de lapin ou de gibier, avec lesquels elles se marient parfaitement. La « porchetta » (cochon de lait rôti) et la « zuppa di farro » (soupe d'épeautre) méritent aussi d'être citées ; ce sont les autres grands classiques de la cuisine locale, en dehors naturellement de la très prisée huile d'olive extra vierge produite par les oliviers de l'Ombrie, une des meilleures d'Italie à tous points de vue. Cliquer pour revenir en arrière.